Wiem, że dużo Pan podróżuje, ale czy jest taka podróż, która miała na Pana decydujący wpływ?
Jedną z moich przełomowych podróży była ta do Australii i spotkanie z szefową kuchni – Weroniką Zarą. Poznaliśmy się przypadkiem gdzieś na obrzeżach Melbourne. Wspólnie gotowaliśmy w różnych miejscach w Polsce, Europie i Australii. To mi pokazało, że kuchnia nie ma granic, że język nie zna granic i że kultura jest kwestią umowną.
Jak to działa?
Wspólne gotowanie sprawia, że komunikujemy się na zasadzie wzajemnych obserwacji, tego, co kto lubi, co i jak dodaje, jaki grymas pojawia się na twarzy. Podczas przygotowania dań człowiek nie jest w stanie udawać, ponieważ tak go to pochłania, że choćby nie chciał, to wkłada w tę czynność całego siebie.
Poda Pan jakiś przykład?
Pamiętam podróże do Chin, w których ciężko się porozumieć nawet w języku angielskim. Tam słownictwo kulinarne jest dosyć szczegółowe i przetłumaczenie pewnych rzeczy jest trudne. Po kilku minutach jesteśmy najlepszymi przyjaciółmi, którzy świetnie się bawią, gotując, jednocześnie trochę nie mając pojęcia, co gotują i w którą stronę idziemy.
O tym, że warto wyjechać i podpatrzeć, jak inne kultury cieszą się życiem, opowiada nam trenerka międzykulturowa i ekspertka od różnorodności. Przeczytaj wywiad z Moniką Guzek.
Podczas wspólnego gotowania na styku kultur wydarzają się momenty niespodziewane?
Pamiętam, gdy płynęliśmy przez totalną dżunglę łodziami na małą łachę z plemieniem tubylców i ich wodzem. Jak się później okazało, było to dawne plemię ludożerców. Nie wiem, czy nam to powiedzieli tylko po to, żeby nas wystraszyć, niemniej mieli pamiątki po dziadkach i pradziadkach. I to różne pamiątki. W każdym razie przywieźli produkty, których wcześniej nie widziałem: bulwy, liście, i ryby z tej rzeki. Bardziej pasowały mi te rybki do akwarium niż do jedzenia. Wtedy rzeczywiście gotowałem na zasadzie próbowania i wyobrażania sobie, jak to może za chwilę smakować. Nie wypadało jednak odmówić, szczególnie znając historię dziadków i pradziadków. (śmiech)
A mogę zapytać o ulubione miejsca? Takie subiektywne kulinarne stolice świata?
Maroko, bo pachnie przyprawami. Zupełnie jak XVII-wieczna kuchnia polska. Śmiem nawet twierdzić, że to bardzo podobne zapachy. Tajlandia, bo nie zna granic. To jest to miejsce na ziemi z niezwykle kreatywnym podejściem do kuchni. Mam wrażenie, że tam nie ma żadnych receptur, tam wszyscy gotują na tak zwane czucie i dlatego to uwielbiam. Oba kierunki są też bliskie XVII-wiecznej czy nawet XVI-wiecznej kuchni polskiej. Wielu podróżników opisuje, że była to wtedy najbardziej orientalna kuchnia na świecie — ze względu właśnie na wielość korzeni i przypraw.
A w Europie?
Nie chciałbym być banalny. Jeżeli mówimy o kuchni włoskiej czy francuskiej, to ja głęboko wierzę, że gdybyśmy mieli lepszy PR, moglibyśmy postawić obok nich dawną kuchnię polską, która ze swoimi podpłomykami, wspaniałymi zupami i unikalnymi na skalę światową produktami robionymi regionalnie jest równie atrakcyjna, choć dziewicza i nieznana. Może jako stolica kulinarna przyszłości świata?
Odkryj smak podróży
Jaką potrawę przygotowałby Pan przyjacielowi, który pierwszy raz odwiedza nasz kraj?
Zaprosiłbym go na zupę ogórkową! Zakładam, że mógłby tego smaku wcześniej nie próbować, chyba że byłby z bloku wschodniego. Kiedyś uknułem sobie, że pierogi mogłyby być takim daniem, wyznaczającym nasz narodowy charakter: unikalne w każdym zakątku Polski i możliwe do przygotowania na całym świecie. Pewnie zaraz po zupie ogórkowej poleciałyby więc pierogi. I w zależności, z jakiego kraju ten ktoś by był, to szukałbym takiego nadzienia, żeby zrobić na nim wrażenie. Potem prosta, za przeproszeniem, okrasa na górę, a może śmietana, a może sos rakowy.
A na deser?
Zrobiłbym karpatkę, tylko nie umiem. Może sernik, ale z kolei już pół Europy wcina serniki wiedeńskie i uznaje, że tam są najlepsze. A szarlotka? Tu znowu ciężko konkurować z apfelstrudel. Bajaderka, to tak trochę nie wypada. A może nasze klasyczne różane pączki? Osobiście wolałbym z powidłami śliwkowymi, ale pączek, taki prawdziwy, taki ciężki, na smalcu smażony…
Myśląc o pewnych potrawach, wraca Pan myślami do domu?
Jeżeli mówimy o ciepłym mleku i pajdzie chleba z masłem, to widzę, jak świeżo po grzybobraniu siedzieliśmy na łące z babcią. Jeżeli o świeżonce, to każde świniobicie czy to gdzieś w Połoskach, czy u mnie, gdzieś w PGR-ze pod Warszawą. Jeżeli o serze białym, to widzę kuchnię babci, która ten ser kroiła i taki pożółkły mi dawała. Obok na słomie żytniej stała gęsta śmietana, którą można było chleb smarować. A skoro chleb, to chleb z masłem i cukrem albo z samym cukrem i wodą — to już inny PGR, gdzie mieszkaliśmy przez chwilę w dzieciństwie. Sałatka jarzynowa, którą z tatą kroiłem przy swoim małym stole, zawsze na imieniny. Każda z tych potraw to jakiś obrazek i piękne wspomnienie.
Czy w podobny sposób wspomina Pan podróże – potrawami?
Buraki czerwone kojarzą mi się z Weroniką Zarą i z Steingarten, gdzie gotowaliśmy przy zachodzącym słońcu na zboczu jednej winnicy. Wysuszona skóra wieprzowa z szarańczą i dla odmiany doskonałe langusty jedzone na pokładzie katamaranu – z Meksykiem. Wreszcie tagin z Chefchaouen w Maroku – przepiękną turboniebieską miejscowością, ukrytą w górach Atlas. I chociaż było to proste tagin warzywne z kuskusem, ten parujący garnuszek na tle gór pamiętam do dzisiaj.
Jakie podróże jeszcze przed Panem?
Z uwagi na moją profesję, zwiedziłem dużą część świata. Nie dlatego, że mnie było na to stać, czy miałem taką fanaberię. Byłem w pracy, która pozwala mi na te odkrycia i podboje. Jednakże jest tyle pięknych miejsc, w których nigdy nie byłem, bo wydawało mi się, że te podróże trzeba odbywać tak daleko. Zamierzam więc w najbliższym czasie po prostu przekraczać miedzę i zwiedzić to, co mamy najbliżej.
Karol Okrasa — wybitny szef kuchni, pierwszy polski szef w Le Meridien Bristol. Otworzył własną restaurację „Platter by Karol Okrasa” w Warszawie, zdobywając pierwsze miejsce w Poland 100 Best Restaurant Awards 2019. Znany z telewizyjnych programów jak „Kuchnia z Okrasą”, laureat wielu nagród, w tym Chef de L’Avenir 2008. Odznaczony medalem Komisji Edukacji Narodowej oraz odznaką BENE MERITO za promocję polskiej kultury. Oprócz pasji do gotowania jest wielkim miłośnikiem podróży, które są często inspiracją do wprowadzania nowych, oryginalnych i wyszukanych smaków w jego kuchni.
