Z czego słynie kuchnia włoska?
Kuchnia włoska jest prosta. Jej sekret to nie tyle wysublimowane składniki, co ich jakość: świeżo tłoczona oliwa, pomidory dojrzewające w słońcu, sery przyrządzane według tradycyjnych receptur. Tu nie ma gotowców, półproduktów ani dróg na skróty.
Włosi jedzą w pewnym rytmie: najpierw antipasto, przystawka, która ma pobudzić apetyt. Potem primo, czyli włoski makaron (pasta), risotto albo zupa. Następnie secondo, mięso lub ryba, często z dodatkiem warzyw, zwanych contorno. Na koniec dolce, mały deser, dzięki któremu każdy posiłek zostawia po sobie miłe wspomnienie.
Włoska kuchnia jest regionalna do szpiku kości. Danie oczywiste w Kampanii może brzmieć egzotycznie w Lombardii, a coś, co w Toskanii jada się na co dzień, w Rzymie czy na Sycylii będzie traktowane jak lokalny kaprys. Dlatego podróżowanie po Włoszech smakuje inaczej w każdym regionie. Jeśli lubisz jeść, docenisz to jako jedną z największych zalet tego kraju.
Włoskie przystawki – antipasti
Antipasti (czyli po prostu przystawki) to kulinarne „dzień dobry”, które ma obudzić apetyt i zatrzymać Cię przy stole na trochę dłużej. Włoskie przystawki są lekkie, czasem bardzo proste, ale prawie zawsze opowiadają coś o regionie, z którego pochodzą.
Poniżej znajdziesz najczęstsze przystawki, które pojawiają się w menu od Piemontu po Sycylię. Nie daj się zwieść, nawet jeśli wyglądają skromnie, potrafią zrobić ogromne wrażenie.
- Carpaccio (Wenecja) – cieniutkie plasterki surowej wołowiny skropione dobrą oliwą, często z rukolą i parmezanem. Danie lekkie i eleganckie.
- Prosciutto e melone (Emilia-Romania) – połączenie, które nie powinno się wydarzyć, ale jednak się stało i jest perfekcyjne, czyli słodycz melona przełamana wytrawnością szynki parmeńskiej.
- Bruschetta (Środkowe Włochy) – chrupiąca grzanka z oliwą i pomidorami, często z dodatkiem czosnku i bazylii.
- Crostini toscani (Toskania) – małe grzanki z kremowym pasztetem z wątróbki to toskańska przekąska, która pojawia się przy większości rodzinnych spotkań.
- Caprese (Kampania) – mozzarella di bufala, dojrzałe pomidory i świeża bazylia.
- Fiori di zucca (Rzym/Lacjum) – smażone kwiaty cukinii, zazwyczaj z kremowym nadzieniem z mozzarelli i anchois. Delikatne, chrupiące, trochę uzależniające.
- Olive ascolane (Marche) – duże, zielone oliwki nadziewane mięsnym farszem, panierowane i smażone.
Klasyczne dania główne we Włoszech
Kiedy patrzysz na talerz, myślisz sobie, że to nic skomplikowanego. Zatem jak to możliwe, że włoskie jedzenie tak dobrze smakuje? Być może to proste składniki potraktowane z szacunkiem i podane z miłością, a może jest jeszcze coś i trzeba być Włochem, by posiąść tę wiedzę.
Niezależnie od tego, kuchnią włoską zachwyci się i laik, i kulinarny krytyk. By ułatwić Ci wybór, poniżej umieszczamy listę dań, które najczęściej pojawiają się w menu trattorii i osterii w całych Włoszech.
- Ossobuco alla milanese (Lombardia) – cielęcina duszona z warzywami, białym winem i szpikiem, zwykle podawana z risotto.
- Saltimbocca alla romana (Lacjum) – cienkie plasterki cielęciny owinięte szynką i szałwią, podsmażane na maśle i winie. Proste i obłędnie pachnące danie!
- Cotoletta alla milanese (Mediolan) – złocisty, panierowany kotlet cielęcy smażony na maśle klarowanym to jeden z największych włoskich klasyków.
- Pollo alla cacciatora (Toskania) – kurczak duszony z warzywami, ziołami i czerwonym winem.
- Porchetta (Środkowe Włochy) – pieczona wieprzowina z rozmarynem, czosnkiem, ze skórką spieczoną na chrupko.
- Ribollita (Toskania) – gęsta, wiejska zupa z chleba i warzyw. Brzmi prosto, raptem kilka składników, ale trudno nie wrócić po dokładkę.
- Risotto alla milanese (Lombardia) – kremowy ryż z szafranem, masłem i bulionem. Delikatny, maślany, pięknie żółty, to taki elegancki comfort food.
Najlepsze włoskie makarony
Makaron we Włoszech to nie danie, a styl życia – ach, kusi, żeby tak napisać! I nie minęlibyśmy się z prawdą. Bo w istocie trudno znaleźć tu dom, w którym nie ma swojej ulubionej wersji sosu, kształtu makaronu, własnych zasad ich przyrządzania i drobnych kuchennych sekretów. Pasty różnią się między regionami bardziej niż dialekty.
Oto klasyczne włoskie makarony:
- Spaghetti alla carbonara (Rzym) – mieszanka jajek, pecorino romano, guanciale i czarnego pieprzu.
- Tagliatelle al ragù alla bolognese (Bolonia) – długie, miękkie wstążki makaronu w mięsnym sosie gotowanym powoli, często przez kilka godzin.
- Pasta alla norma (Sycylia) – smażony bakłażan, gęsty sos pomidorowy i ricotta salata. Aromat Sycylii zamknięty w jednym talerzu.
- Cacio e pepe (Rzym) – to dowód na to, że we Włoszech do mistrzowskiego dania wystarczą trzy składniki: makaron, pecorino i pieprz.
- Lasagne alla bolognese (Emilia-Romania) – warstwy makaronu przełożone ragù, beszamelem i parmezanem.
- Pesto alla genovese (Liguria) – makaron z zielonym pesto z bazylii, oliwy, orzeszków piniowych i parmezanu. Nie przesadzimy pisząc, że pachnie jak ogród w gorący dzień.
- Orecchiette con le cime di rapa (Apulia) – charakterystyczne uszka z liśćmi rzepy, czosnkiem i odrobiną peperoncino – jest lekko pikantne, zielone, ma bardzo wyrazisty charakter.
Pizza – różnorodna jak Włochy
Włoska pizza to kulinarna mozaika smaków, form i tradycji, która zmienia się wraz z regionem. Choć na świecie kojarzona jest często z kilkoma klasycznymi wariantami, we Włoszech istnieją dziesiątki lokalnych odmian – od cienkich i chrupiących, przez puszyste i blachowe, aż po pizze smażone. Różnice dotyczą nie tylko dodatków, ale przede wszystkim ciasta, sposobu fermentacji i wypieku.
Najpopularniejsze rodzaje włoskiej pizzy:
- Pizza neapolitańska
Najbardziej klasyczna i uznawana za pierwowzór pizzy. Ma miękkie, elastyczne ciasto z charakterystycznym, puszystym brzegiem (cornicione) oraz cienki środek. Wypiekana jest krótko w bardzo wysokiej temperaturze, dzięki czemu pozostaje lekko wilgotna. Tradycyjnie serwowana z niewielką liczbą składników, które mają podkreślać jakość ciasta i pomidorów. - Pizza rzymska
Znana z bardzo cienkiego i wyraźnie chrupiącego spodu. W Rzymie popularna jest zarówno pizza okrągła, jak i sprzedawana na kawałki (al taglio), idealna do jedzenia w biegu.
Pinsa romana to nowoczesna wariacja inspirowana rzymską tradycją, ma podłużny kształt, lżejsze, bardziej napowietrzone ciasto i dłuższy czas fermentacji. - Pizza sycylijska
Zdecydowanie grubsza, puszysta i najczęściej prostokątna. Pieczona w blasze, przypomina focaccię i świetnie sprawdza się jako danie do dzielenia. Często bogato dodatnia, z wyraźnym wpływem lokalnych smaków Sycylii.
A gdzie zjeść najlepszą pizzę w Neapolu? Zajrzyj do naszego przewodnika: Pizza w Neapolu: miejsca, które musisz odwiedzić.
Od klasyki po street food – formy i odmiany pizzy
- Pizza bianca
„Biała pizza”, przygotowywana bez sosu pomidorowego. Jej bazą jest oliwa z oliwek, ser, zioła lub inne delikatne dodatki. Prosta w formie, ale bardzo aromatyczna. - Pizza rossa
Najbardziej klasyczna odsłona pizzy, oparta na sosie pomidorowym. To baza dla wielu znanych wariantów, od prostych po bardziej rozbudowane kompozycje. - Piadina
Cienki, płaski placek pochodzący z północnych Włoch. Choć technicznie nie jest pizzą, często podawany jest z podobnymi dodatkami i traktowany jako jej bliski kuzyn – szczególnie w wersji street foodowej. - Pizza calzone
Pizza składana na pół, przypominająca półksiężyc. Nadzienie zamknięte w cieście zachowuje soczystość, a całość jest wygodna do jedzenia bez użycia sztućców. - Pizza fritta (panzerotto)
Mała, zamknięta wersja pizzy smażona na głębokim tłuszczu. Popularna szczególnie na południu Włoch jako przekąska uliczna. Chrupiąca, intensywna w smaku i bardzo sycąca.
Regionalne specjały – co zjeść w różnych częściach Włoch?
Każdy region gotuje po swojemu. W kampanijskich kuchniach królują pomidory i mozzarella, w Toskanii chleb, oliwa i wiejskie potrawy, a na północy świetnie ma się masło, ryż i dania kaloryczne adekwatnie do chłodniejszego klimatu.
„Regionalna kuchnia” i „klasyczne dania” będą oznaczały co innego w każdym zakątku Włoch.
Lecz nieważne, czy zaplanujesz kulinarny citybreak w Rzymie, zdecydujesz się podgryzać pistacje na Sycylii lub w błogość wprawią Cię maślane nuty Lombardii – Włochy to wspaniała kulinarna podróż. W tabeli poniżej przygotowaliśmy rozpiskę kilku regionalnych dań. Niezwykle różne i niezwykle pyszne.
| Nazwa potrawy | Region | Co to jest? |
| Spaghetti alla carbonara | Lacjum | Makaron z jajkami, guanciale i pecorino |
| Pizza Napoletana | Kampania | Cienkie ciasto z pomidorami i mozzarellą |
| Risotto alla milanese | Lombardia | Ryż z szafranem i masłem |
| Lasagne alla bolognese | Emilia-Romania | Warstwowy makaron z sosem mięsnym i beszamelem |
| Arancini | Sycylia | Smażone kulki ryżowe z nadzieniem |
| Saltimbocca alla romana | Lacjum | Cielęcina z szynką i szałwią |
| Parmigiana di melanzane | Kampania | Zapiekanka z bakłażana, pomidorów i mozzarelli |
| Orecchiette z rzepą | Apulia | Makaron „uszka” z liśćmi rzepy i czosnkiem |
| Ribollita | Toskania | Zupa z chleba i warzyw |
| Cotoletta alla milanese | Lombardia | Panierowany kotlet cielęcy |
Włoskie przysmaki – czego jeszcze warto spróbować?
Włosi traktują pojedyncze produkty z taką samą uwagą jak dania główne. Oto te, które warto wrzucić na swój talerz (lub do walizki):
- Sery – parmigiano reggiano, czyli parmezan chrupiący drobinkami umami, ostre pecorino lub pikantne, lecz miękkie taleggio. Znajdziesz na każdym włoskim targu.
- Wędliny – prosciutto crudo z wyczuwalną słodyczą dojrzewania, delikatna bresaola z północy, kremowa mortadella z pistacjami.
- Chrupiące dodatki – grissini, czyli długie cienkie, wspaniale chrupiące paluszki. Spróbuj też apulskich taralli, równie kruchych, lekko winnych w smaku.
Co jeszcze zabrać do domu?
Oliwki. Duże, małe, nadziewane, drylowane, z pestką. Poza tym zwróć uwagę na kremy truflowe, suszone pomidory, oliwy tłoczone w małych gospodarstwach i pesto sprzedawane w słoiczkach. To rzeczy, które najłatwiej spakować do walizki i otworzyć w domu, gdy najdzie Cię ochota, żeby na chwilę wrócić do Włoch.
Włoskie słodycze – tradycyjne dolci
Rzymskie popołudnie pachnie tiramisu, sycylijski poranek ricottą i cukrem pudrem, a zimowy spacer po północy Włoch ma smak miękkiej kromki panettone. Poniżej znajdziesz najważniejsze tradycyjne włoskie słodycze.
- Tiramisu – absolutny klasyk! Warstwy biszkoptów nasączonych kawą, przykryte kremem z mascarpone i kakao.
- Panna cotta – delikatny, śmietankowy deser podawany często z owocowym sosem, jest gładki jak jedwab i bardzo minimalistyczny.
- Cannoli (Sycylia) – według wielu najlepsze włoskie słodycze to właśnie te chrupiące rurki wypełnione kremem z ricotty. Często z kandyzowaną skórką pomarańczy, czekoladą albo pistacjami.
- Cassata (Sycylia) – wizytówka sycylijskich cukierni to biszkopt z likierem, ricottą, masą marcepanową i kandyzowanymi owocami.
- Panettone (Lombardia) – puszysta, lekko maślana babka z bakaliami to tradycyjny wypiek bożonarodzeniowy. Te, które znajdziesz w polskich marketach, są pyszne, ale i im daleko do włoskich oryginałów.
- Pandoro (Wenecja Euganejska) – delikatna, waniliowa babka w kształcie gwiazdy, często obsypana cukrem pudrem.
- Biscotti (Toskania) – wyglądają skromnie, ale w smaku są delikatnie migdałowe i bardzo aromatyczne.
- Gelato – włoskie lody są bezkonkurencyjne. Gęstsze, bardziej kremowe, mniej słodkie niż większość lodów gdziekolwiek indziej. A te pistacjowe są absolutnie najlepsze na świecie.
Jakie słodycze kupić we Włoszech, by przywieźć je do Polski? Wybierz na przykład:
- Ciastka Mulino Bianco – klasyk włoskich śniadań, sprzedawany w różnych kształtach.
- Torrone – fenomenalnie pyszny nugat z migdałami lub orzechami, często pojawia się zimą.
- Baci Perugina – małe czekoladki z orzechowym wnętrzem, często w opakowaniu jest karteczka z sentencją lub cytatem (oczywiście, miłosnym – w końcu baci oznacza pocałunki). Jeden z najpopularniejszych słodkich prezentów.
Wizyta w restauracji we Włoszech – co warto wiedzieć?
Pierwszym zaskoczeniem może okazać się coperto. To opłata doliczana niemal w każdej restauracji i wbrew intuicji nie jest to napiwek, a koszt nakrycia i pieczywa. Zwykle wynosi od 1 do 3 euro za osobę, choć w bardziej turystycznych miejscach potrafi być wyższe. To po prostu część tutejszej kultury jedzenia „na mieście”.
Kolejna kwestia to sjesta. W ciągu dnia wiele lokali zamyka się na kilka godzin, zazwyczaj między 14:30 a 18:00. Dla turystów to często zaskoczenie, ale szybko wejdziesz w rytm, a może nawet go polubisz.
Bywa, że zaskoczeniem jest też kolejność posiłków. Menu zwykle jest podzielone na kilka części:
- antipasto – przystawka,
- primo – makaron, risotto lub zupa,
- secondo – danie główne (mięso lub ryba),
- contorno – warzywa,
- dolce – deser, często lekki i kremowy.
Oczywiście, nie musisz (choć możesz) zamawiać wszystkiego!
Ceny różnią się między regionami, a także między małymi osteriami a miejscami w centrach dużych miast. Po bardziej szczegółowe informacje o kosztach jedzenia można zajrzeć tutaj: Włochy ceny w restauracjach.
Słowniczek – przydatne zwroty w restauracji po włosku
Włoskie menu bywa intuicyjne, ale dodatkowego smaku wizycie dodadzą włoskie rozmówki. Wystarczy kilka prostych zwrotów, żeby obsługa od razu potraktowała Cię cieplej, a zamówienie poszło… może nie gładko, ale w jeszcze sympatyczniejszej atmosferze. Poniżej znajdziesz krótką ściągawkę, która przyda się w każdej restauracji, trattorii czy barze z antipasti.
- Il conto, per favore – Poproszę rachunek
- Vorrei ordinare… – Chciał(a)bym zamówić…
- Da asporto – Na wynos
- Cosa mi consiglia? – Co Pan/Pani poleca?
- Un tavolo per due, per favore – Stolik dla dwóch osób, proszę
- Antipasto – Przystawka
- Primo piatto – Pierwsze danie
- Secondo piatto – Drugie danie
- Contorno – Dodatek (np. sałatka, warzywa)
- Dolce – Deser
- Posso avere il menù? – Czy mogę prosić o menu?
- Vino dolce / amabile / secco – Wino słodkie / półsłodkie / wytrawne
- Vino bianco / rosso / rosato – Wino białe / czerwone / różowe
- Acqua naturale / frizzante – Woda niegazowana / gazowana
Ciekawostka: włoskie potrawy wigilijne
Tak jak i w Polsce, na stole nie ma mięs poza rybą. W Wigilię na włoskich stołach królują ryby, owoce morza, lekkie warzywne dania i tortellini in brodo, czyli małe pierożki w rosole. Zwieńczeniem świątecznego wieczoru są charakterystyczne wypieki: panettone, pandoro i torrone. Choćby dla nich żałujemy, że Wigilia przydarza się tylko raz w roku.
Kuchnia włoska: podsumowanie, co warto zjeść?
Kuchnia włoska to niezwykle różnorodna podróż przez regiony i tradycje. Warto spróbować klasycznych dań, takich jak carbonara z Lacjum, lasagne alla bolognese z Emilii-Romanii czy orecchiette z rzepą z Apulii, które pokazują, jak różnorodne mogą być dania z makaronem. Nie można pominąć również najbardziej znanych symboli Włoch — pizzy neapolitańskiej z Kampanii, przygotowywanej na cienkim cieście z prostych, wysokiej jakości składników, oraz risotta alla milanese z Lombardii, wyróżniającego się aromatem szafranu. Miłośnicy dań mięsnych powinni spróbować cotoletty alla milanese oraz saltimbocca alla romana, które są przykładami klasycznej, domowej kuchni. Kuchnia włoska to także oczywiście doskonałe desery: tiramisu czy cannoli. No dobra, zgłodnieliśmy, pora rezerwować podróż do Włoch!
